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El Aceite de Baena

El aceite de Baena

Denominación de Origen Baena

Cultivo

Los factores agronómicos inciden en la calidad del aceite de oliva, pero no en la categoría de virgen extra, siempre que procedan de aceitunas sanas recogidas en el momento oportuno, de una forma adecuada y elaborados correctamente. Pero si hay diferencias importantes que se reflejan en conceptos de calidad, lo que se traduce en aceites de diferentes caracteres sensoriales, dando lugar a diferentes variedades de aceite virgen extra.

El laboreo es el sistema de cultivo más utilizado por los olivareros. El suelo se mantiene desnudo de vegetación durante todo el año mediante labores continuadas.

La recolección de la aceituna, que tiene una gran importancia en los costes de producción y, consecuentemente, en la economía de la explotación olivarera, tiene asimismo una marcada influencia sobre la calidad del aceite obtenido. Hay tres aspectos a considerar: la época, la procedencia del fruto y la forma o método de realizarla.

A lo largo del proceso de maduración, se producen cambios en la composición acídica que inciden sobre las características sensoriales de los aceites, como el amargor o dulzor, o el color más verde o dorado.

El olivo fructifica en ramos del año anterior y las hojas duran de dos a tres años. Por su parte el tamaño del fruto es una característica varietal y el rendimiento graso viene determinada por la proporción de pulpa en la aceituna y la capacidad de esa pulpa de producir aceite. La relación pulpa/hueso aunque es una característica varietal, está notablemente influida por otros factores como las técnicas de cultivo y la propia carga del árbol. Tanto el crecimiento de los brotes como el desarrollo del fruto es un fenómeno cíclico en el olivo con carácter anual.

VARIEDADES DE OLIVA PRESENTES EN CÓRDOBA

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Picual

La más producida del mundo, representa un 20% de la producción mundial de aceite y un 50% sólo en España.
Árboles fuertes que dan un fruto temprano y de alta productividad.
Sabor y olor afrutado de aceituna, un poco amargo.
Usos: En crudo en ensaladas, para fritura, vegetales en conserva y macerados de carnes.

Picuda

Variedad más emblemática de Córdoba.
Sabor afrutado con un regusto a almendra y olor dulce con un toque de manzana. Rendimiento graso alto. Aceites equilibrados y con gran dulzura.
Usos: para marcar un fuerte aroma y sabor en platos y ensaladas.

Hojiblanca

Sus árboles aguantan muy bien el frío invernal o las altas temperaturas, pero su rendimiento de aceite es bajo.
Amplia gama de sabores: dulce al inicio de la cata, frutado de hierba fresca en el aroma y un ligero amargor almendrado al final.
Usos: muy indicado para mayonesas y vinagretas. También en ensaladas, marinados de carnes y pescados azules.

Lechín

Variedad que soporta muy bien las sequías o los cambios bruscos de temperatura, además de adaptarse bien a los terrenos pobres y calizos. Su contenido en aceite no es muy alto.
Sabor: Amargura media y un pregusto a almendra verde.
Usos: ensaladas y pescados.

Producción

OPERACIONES PRELIMINARES
Para su recolección se tienen en cuenta dos factores: época y sistema. La época adecuada es cuando la aceituna tenga su madurez óptima, dependiendo del clima, cantidad de cosecha, etc. Los sistemas que menos daño producen al fruto son el ordeño, la recolección con vibrador y el vareo.

Las olivas se transportan a la almazara sufriendo el menor daño y alteración posible. En las zonas productoras donde hay más de una variedad de aceituna, la recepción se realiza de forma diferenciada.

Tras ser limpiado y pesado el fruto pasará a la zona de espera hasta el momento de la molturación. Para evitar que las aceitunas se alteren han de permanecer poco tiempo en espera.

PREPARACIÓN DE LA PASTA
La molienda tiene como fin la rotura de los tejidos donde se aloja la materia oleosa y debe realizarse con la mayor uniformidad posible.

El batido posterior se realiza para reunir las gotículas líquidas dispersas en la pasta molida, en fases continuas afines, con el fin de facilitar y aumentar la separación sólido-líquido en las siguientes operaciones de elaboración.

SEPARACIÓN DE FASES SÓLIDAS Y LÍQUIDAS
Se realiza en varias fases; primero hay una extracción parcial en la que se obtiene el aceite de mayor calidad. Lo restante se pasa por un prensado y centrifugación.

Los líquidos se separan por decantación o por centrifugado. El aceite permanece en un almacén en las condiciones óptimas hasta su comercialización